18.11.13

Leverns vara eller inte vara och eget recept på leverlåda

Dags för lite recept och matsnack igen här på bloggen. Den här gången vill jag lyfta upp lever som ett riktigt superfood-alternativ i vardagen. De flesta finländare är välbekanta med en av våra nationalrätter, som dessutom gått bra att göra om till en färdiglagad rätt, välanpassad till vår snabba livstil. Jag pratar om leverlådan. Fast många barn inte alls gillar lever och leversmak så brukar leverlåda 'a la täti Saarioinen eller Pirkka vara ett välkommet alternativ för även den mest kräsna matgästen. Inget fel i leverlåda i sig, den har alla potential att vara en total succé i en näringsrik kost hos barnfamiljer: för gluten- och mjölkallergier är det ett säkert kort och dessutom innehåller lever så mycket näring och vitaminer att många hälsocoacher inom "real food movement" rekommenderar att de förtärs upp till två gånger i veckan.

Varför är lever bra?
Chris Kresser förklarar det här bra. Han säger att trots att konventionell kostlära har lärt oss att frukt och grönt är viktigt för tillgången på vitaminer och mineraler så är deras näringsinnehållet inget i jämförelse med vad speciellt (nöt-) lever har att erbjuda. Det är inte bara en källa för väldigt högkvalitets proteiner men innehåller också en mass andra viktiga vitaminer som t.ex. A, B (speciellt B12 som många, speciellt vegetarianer/veganer har svårt att få tillräckligt av, och B6), D (kan vi någonsin få tillräckligt av den sorter här i mörkaste nord?) och C vitamin. Det är är också en bra källa för folsyra och lättupptagligt järn (både väldigt viktiga för gravida kvinnor - jo jag vet, rådgivningen rekommenderar inte lever men jag kommer till det...). 100 gram lever innehåller dessutom mer kalcium, fosfor, och magnesium än 100 g äppel och 100 g morot tillsammans! Kolla in den här tabellen på Chris Kressers sida för en fullständig lista på fördelarna: Liver - nature's most potent superfood.

Varför har lever fallit bort från vår kost om den nu är så bra?
Jag kan komma på två orsaker: tungmetaller och A-vitamin.

Gällande tungmetaller, jovisst lever kan innehålla en massa otrevliga ingredienser som t.ex. bly, kvicksilver, kadmium etc. Men! Det gör också vanligt kött om det kommer från kossor som betat på fel ställe. För att undvika tungmetaller i mat som kommer från djurriket, oberoende om det är lever eller någon annan del av djuret, är det viktigt att veta varifråndet kommer och vad kossorna har ätit. Jag köper ytterst sällan lever från butiken. Istället specialbeställer jag från mina ekologiska hovleverantören inom charkuterie-branschen. Borde väl inte berätta det här eftersom jag hittills haft lyckan att vara först i tur hos alla leverantörer. Mer om gifter i lever, njurar och nötkött här: Does liver store toxins? eller Why liver is not ful of toxins and where to find good liver.

Sen var det då det här med risken att få i sig för mycket A-vitamin. Något som jag kommer ihåg från diskussionerna om leverlådans säkerhet på 1980-talet. Det här är också problemet om man är gravid: man ska inte få för höga värden av Retinol (A-vitamin förvandlas till retinol, och finns speciellt mycket i lever, i jämförelse med morötter och  fet fisk). Men vi behöver också vitamin ha för vår hy, våra ögon och för att hålla immunsystemet i skick.Nu finns det då två motstridiga teorier här, speciellt då det gäller gravida: en som förespråkar lever under graviditeten och en som absolut är emot den eftersom för mycket retinol kan skada fostret (rådgivningens linje). Förespråkarnas argument baserar sig på bland annat det faktum att fram till att kostrådgivnarna (och matindustrin) började lägga sig i saker och ting så uppmuntrades gravida kvinnor att dagligen äta fiskleverolja och lever, och att gravida kvinnor med för lite A-vitamin kan resultera i barn med problem i ögon, njurar, hjärta och större blodkärl. De menar också att A-vitamin är speciellt viktigt för de som har sköldkörtelproblem och diabetes, eftersom A-vitaminen stöder en välfunktionerande sköldkörtel och motarbetar problem som uppstår vid diabetes (sårbildning etc), men att här är det just den A-vitamin som finns i animaliska produkter som är viktig, eftersom de med sköldkörtelproblem/diabetes inte heller kan konvertera den sorts A-vitamin som finns i växter till den form som kroppen behöver. Det finns också en stor skillnad mellan syntetiska A-vitaminer som är tillsatta i processad mat i jämförelse med de mer komplexa vitaminerna som finns i animaliska produkter. För att läsa mera om A-vitamin-skrämselmyten kan ni kolla in bl.a. den här texten: Vitamin A Saga - den baserar sig på den forskning som tandläkaren Weston A. Price gjorde på hälsosamma ursprungsbefolkningar som inte blivit influerade av "the Western Diet" i början av 1900-talet.  Oberoende vad som är rätt eller fel så tänker jag själv att lite högkvalitets lever nu som då kan helt enkelt inte vara fel för en kropp som är i behov av mycket näringsrik kost.

 Ok, så Saarioinen är på riktigt en bra idé?


Nej, fast hur bekvämt, gott och snabbt det skulle vara att ta till Saarionen när tiden är knapp, så är det knappast den sortens lever-boost som vår kropp suktar efter. Köper man en färdig leverlåda från butiken så är det följande ingredienser man får: 


Fettfri mjölk, Ris, Gris-, kyckling- och nötlever (16 %), Rypsolja, Sirap, Russin, Salt, Vegetabiliskt margarin (vegetabiliskt fett, arom), Lök, Kryddor (bl.a. vitpeppar). Salthalt 0,9 %. Källa: Ruoka.net.

Eller omformat till energifördelning:

Fett (42%: varav mättade 6%, enkelomättade 22%, fleromättade 12%), protein (11%), Kolhydrater (46%: varav sockerarter 17% och stärkelse 28%), Fiber (1%). Källa: Fineli

Nu vet jag inte var ni befinner er i matupplysningens underbara värld men i min egen lilla matpyramid försöker jag undvikamargarin (och växtoljor som inte är kokos eller oliv) och framförallt socker. Det att det finns både margarin och 17% sockerarter i den lilla förpackningen gör mig inte precis glad, inte heller den fettfria mjölken då vi har en som reagerar på mjölk. Ordet "arom" får mig också att ana oråd. Dessutom att ursprunget på levern är okänd - djuret, vare sig det är en gris, kyckling eller ko,  kan ha betat precis bredvid en tungmetallsindustrifabrik for all I know.



Således, jo, leverlåda är ok - men hemlagad är nog att föredra. Jag har experimenterat med egna recept det senaste halvåret och det här den den version som jag tillagade igår kväll för snabb uppvärmning idag och imorgon då det är knappt om tid hemma hos oss:

LEVERLÅDA

350 g ekologisk lever (highlander i vårt fall, nöt går precis lika bra)
1,5 dl ris
1 stort äppel
1 -2 ägg
2 msk kokosolja (eller annat fett - smör om ni tål)
3 msk ekologiska russin
Kryddor (salt, peppar, timjan)


Koka riset. Mal levern i en matberedare tillsammans med skalat äppel utan kärnhus. Tillsätt fettet. Blanda ihop ris och leverblandingen och tillsätt russin och kryddor i en ugnsfast form. Grädda i ca 40 minuter eller tills lådan är genomstekt och den fått en gyllenbrun färg. Tillsätt fett vid uppvärmningen (jag steker, använder inte mikron) om så behövs för smakens skull.

Och här resultatet: Nygräddad leverlåda!

 




Inga kommentarer:

Skicka en kommentar